De steaks van Olivier (52) en Bram (41) horen bij de beste ter wereld: “Ik maak het eigenlijk heel simpel klaar”

Restaurant Gillis komt op de laatste plaats in de ranking piepen, maar voor de eigenaars is dat al een hele eer. De selectie was daarbovenop ook nog eens een hele verrassing.

“Vorige week donderdag is de ranking in Londen uitgeroepen. We hebben toen een mailtje gekregen dat we na een bezoek van anonieme recensenten een plaatsje gekregen hebben in de lijst”, vertelt Chef Olivier De Spiegeleire (52). “We zijn een klein restaurant dat we met drie runnen, dus het is iets om heel fier op te zijn.”

Samen met beenhouwer Bram Candries (41) en zijn vrouw Jozefien Schepens (31) doet De Spiegeleire er alles aan om je stuk vlees zo lekker mogelijk tot bij je op tafel te brengen.

Bram en Olivier staan sinds 2017 aan het hoofd van de zaak, nadat Bram zijn vader de zaak gestart was in 2014, en zijn sinds corona een versnelling hoger geschakeld om Gillis nog meer te profileren als vleesrestaurant. Die aanpak heeft duidelijk geloond. “We serveren enkel nog vlees als hoofdgerecht. Ik ben beenhouwer en selecteer al het vlees. De ene koe is de andere niet. Ik rijp het vlees in onze rijpingskamer en versnijd het zelf”, legt Bram uit. (lees verder onder de foto)

Puur klaargemaakt

Bram doet de selectie van het vlees, terwijl Olivier het klaarmaakt. Dat doet hij heel puur. “Ik leg het vlees op de gasgrill om de pure smaken zo veel mogelijk te behouden, terwijl ik ondertussen de salade en frietjes bereid, die snijden we nog elke dag vers. De steak werk ik uiteindelijk af met fleur de sel.” Zelf eet de chef zijn steak het liefst bleu.

In 2017 begon Olivier als souschef te werken in Gillis en intussen groeide hij door naar chef van de keuken. Bram staat naast het selecteren en versnijden van het vlees in voor de bediening en het selecteren van de gepaste wijnen, samen met Jozefien.

INFO: Wie de 101e beste steak ter wereld wil proeven, kan dat in de Hoogstraat 23, 9000 Gent. www.gillisgent.be