De Izegemnaar was prof van 1979 tot 1988 en behaalde in die tien profjaren maar liefst 59 zeges. Hij was op de piste geschoold en werd in 1978 wereldkampioen puntenkoers bij de amateurs en pakte in de voorloper van de Coors Classics in de VS enkele zeges mee.

Toch was Spanje zijn beloofde land. Hij werd er bij Teka prof en na een jaar Gis-Gelati-Olmo in Italië keerde hij terug naar Teka, om zijn carrière dan af te ronden bij Seur. Onder het zestigtal internationale zeges zit met de Ronde van Limburg maar één inlandse overwinning.

Dejonckheere was een heel snelle en slimme spurter die alleen al in de Ronde van Spanje zes ritten won. In 1984 pakte hij tot drie keer toe een dagwinst mee. Dejonckheere scoorde vooral in Spanje, waar hij god was. In de Ruta del Sol sloeg hij zeven keer toe, in de Ronde van Valencia zelfs tien keer. Tegen dat Milaan-Sanremo begon (waarin hij twee keer achtste eindigde), was de nul al bijna altijd weg achter zijn naam.

De krullenbol gaat ook de geschiedenis in als de man die al van bij de amateurs wist hoe goed Greg LeMond wel was. Hij raakte in Amerika als jeugdrenner al bevriend met de latere Tourwinnaar en overtuigde hem om in Europa te koersen.

Na zijn carrière werd Dejonckheere onder meer ploegleider bij Motorola, de profploeg van de jonge Lance Armstrong. Hij werkte ook als jeugdcoach en scout voor de Amerikaanse wielerbond. Dejonckheere lieten veel Amerikaans talent de grote oversteek maken en bouwde voor zijn Amerikanen in Izegem het Cycling House Belgium. Daarna ging hij als ploegleider aan de slag bij de BMC-ploeg van Jim Ochowicz – die hij kende van de Motorola-periode – en werd er de logistieke draaischijf van de ploeg.